永福冬季菜單以醃製慢煮呼應立冬養生
永福香港推出立冬菜單，由行政總廚劉震設計，以「冬藏」為概念，使用醃製、發酵及乾貨食材，呈現由清淡到濃郁的漸進風味。菜單每位售價2,888港元，另加一成服務費，最少四人享用，供應至12月8日。
香港尚未完全轉冷，但乾燥東北季候風已帶來涼爽早晨及清新北風，氣溫降至約攝氏22度，傳統華曆亦步入冬季。11月7日為立冬，即中國二十四節氣之第十九個。永福香港以全新立冬菜單呼應節氣變化，完成行政總廚劉震歷時一年的四季菜單系列。
此最終章取材自中國「冬藏」概念——意即冬季儲藏與保存。劉震並未一味加重分量，反而選用隨時間累積風味的食材：東海海鮮、冬季出土竹筍、醃肉、發酵酒糟及乾貨。菜單從清爽鹹味逐步走向更深層圓潤風味，最後回歸米飯與輕甜湯品的熟悉舒適。
開首菜餚定下節奏。輕醃墨魚配以透明魚子醬啫喱，清新鹹度與海鮮彈性質感形成對比。越南式醉雞以300日自由走地雞浸泡於老發酵酒糟中，搭配時令無花果之甜。冬季竹筍與藏豬肉及葱慢煮，吸收豐腴卻不失自身細嫩清爽。前菜以寧波式燉牛尾作結，經沉香煙熏留下持久木香。
隨後風味逐漸加濃。黃魚現於以骨熬製之奶白高湯中，澆於薄魚片後靜待50秒，再配以芋頭「貓耳」麵及新鮮豆腐皮。安康魚肝更顯豐腴，層疊八爪魚後裹粉炸至外脆內軟。最放縱組合之一為寧波鮮剝蝦配禿黃油——即膏蟹之濃郁蟹膏及脂肪——並以時令意大利白松菌作結。
劉震亦超越寧波取靈感。其避風蟹式魚與羊肉結合寧波紅煮與粵式技巧：鹽池羊肉與鯽魚同燉，魚則製成魚鬆與香料拌勻後再與羊肉相遇。花膠燉蘿蔔隨後上桌，膠原豐腴平衡山東紫蘿蔔之清甜。暖湯以風乾野鴨、乾筍及芋頭炭火慢燉，鴨之濃郁鹹味深化湯汁，竹筍帶來清新，芋頭添柔滑質感。
家常菜延續至米飯部分。藍蟹經煎煮釋放汁液，腿肉拆出與米、薯仔、豆及醃豬肉炒勻後再焗成。結果非儀式感而是舒適：米粒吸收蟹甜及醃肉深層鹹味。餐末以輕甜作結而非奢華。最後甜湯結合九年百合、芡實、乾蓮子及鱘魚筋，並以桂花香作點綴。不同質感——脆、粉、嚼勁及絲滑——取代重甜，留下柔和收尾。
此菜單恰如其分呼應「冬藏」概念——非展示豐盛而是儲藏。隨氣溫逐步下降，永福之立冬解讀在食材經醃、乾、發酵、慢燉及徐徐展現風味中覓得溫暖。永福香港立冬菜單供應至12月8日，每位2,888港元加一成服務費，最少四人享用。
