皇家廣場酒店大廚示範蘑菇煮鱈魚秘訣
皇家廣場酒店助理行政中菜主廚方以誠示範一道「新鮮巴西蘑菇配黑松露鱈魚」菜式，並分享烹調蘑菇與黑松露的五大技巧。他強調鮮蘑菇不宜用水清洗，黑松露產品亦不宜高溫烹煮，以保留香氣。
皇家廣場酒店助理行政中菜主廚方以誠（Master Fong Yi-shing）近日示範一道「新鮮巴西蘑菇配黑松露鱈魚」（Fresh Agaricus blazei Mushroom with Truffle and White Cod），利用新鮮蘑菇及多種加工菌類提升鱈魚的鮮味與口感。菜式用料包括280克白鱈魚、8隻新鮮巴西蘑菇、少許白松露油、20克黑松露醬、半茶匙黑松露粉、5克新鮮黑松露片、20克三文魚籽、10克牛油、50克沙律醬、適量食用鮮花及少許鹽。
方以誠在示範中透露多項烹調要訣。他指出，白鱈魚較其他鱈魚更為嫩滑；新鮮黑松露片不宜受高溫，否則會失去香氣。他特別提醒，千萬不要用水沖洗或浸泡新鮮蘑菇，最好用略濕的布或廚房紙巾輕輕抹走表面污垢及沙粒，然後剝去外皮。大部分新鮮蘑菇無需太多或味道強烈的調味，少許鹽已足以帶出菇味。至於黑松露產品，如松露油、醬或粉，同樣不宜高溫或長時間烹煮，以保留其精華。
烹調方法方面，先將白鱈魚洗淨瀝乾，切件並以糖、蛋白、雞粉、粟粉及白松露油醃製一小時。新鮮巴西蘑菇抹淨、剝皮後切片。沙律醬混合白松露油及黑松露醬，再加入三文魚籽裝飾，製成三文魚籽松露醬。將白鱈魚放入易潔鑊，即時加入少許白松露油，以中火煎熟，然後加入黑松露粉。另起油鑊，將新鮮巴西蘑菇煎至香，加鹽調味，再加入牛油煮至融化，上碟時鋪上白鱈魚及黑松露片，以食用鮮點綴，伴以三文魚籽松露醬。
方以誠亦分享其烹飪哲學，表示從小喜愛觀看父親煮食，從而引起對烹飪的興趣。入行20年來，他始終保持對粵菜的敬畏與熱愛，堅守原味至上的原則，精準掌握火候與時令。他認為現代粵菜已不再局限於傳統框架，透過引入高質西式食材及現代烹調技巧，展現前所未有的包容性與多樣性。他致力將傳統粵菜的「根基」與「火候」與當代餐飲概念結合，為食客帶來既熟悉又充滿驚喜的現代精緻粵菜體驗。
被問及最難忘的食物時，方以誠提到父親的家常菜「胡椒馬鈴薯雞翼」，強調必須先將原粒胡椒壓碎以提升香氣，再燜煮至馬鈴薯軟糯、雞翼嫩滑，醬油與糖能帶出食材原味。至於最難處理的食材，他認為是芽菜，關鍵在於控制火候，必須徹底瀝乾才烹煮，並以大火快炒至「僅熟」狀態，即剛從生轉熟、呈半透明時立即上碟，才能保持爽脆口感。
